Un fromage de chèvre au lait cru au goût inimitable
Le Mothais sur feuille est un fromage de chèvre au lait cru. Il incarne l’authenticité et le savoir-faire du Poitou méridional. Son goût unique, sa feuille de châtaignier et sa fabrication artisanale en font, en conséquence, un fromage d’exception. De l’élevage des chèvres à l’affinage; chaque étape contribue à créer un fromage aux arômes animales, boisées et végétales, et à la texture fondante.
La Mothe Saint-Héray : le berceau du fromage sur feuille
Originaire de la Mothe Saint-Héray dans le Poitou méridional, le Mothais sur feuille puise son caractère dans cette région aux paysages variés. Les terres de groie et terres rouges à châtaigner, associées au climat océanique, sont favorables à la culture des légumineuses et céréales. La zone est le berceau de la race poitevine. Se sont affirmés un système de polyculture-élevage et un savoir-faire de transformation partagé par les producteurs fermiers, artisans et laiteries. En définitive, la région cultive la tradition avec passion. De cette manière, elle offre aux amateurs de fromage de chèvre un produit au caractère unique et un ancrage territorial fort.
L’élevage caprin : l’origine d’un lait cru de qualité
Les chèvres sont nourries sans OGM et en autonomie alimentaire pour produire un lait de qualité supérieure. Au minimum 85% de la ration annuelle des chèvres proviennent de l’aire géographique. L’ensilage et l’enrubannage sont interdits. L’élevage valorise la santé et le bien-être des animaux. Les chèvres ont accès au pâturage ou à une aire extérieure au minimum 120 jours par an. Le lait cru est l’ingrédient clé qui confère au Mothais sur feuille sa saveur authentique et sa richesse en nutriments, lui donnant toutes ses caractéristiques gustatives.
Un savoir-faire traditionnel : un fromage de chèvre moulé à la louche
Le processus de fabrication du Mothais sur feuille repose sur des méthodes ancestrales : lait cru, ensemencement avec du lactosérum ou levain, caillage lent, moulage manuel à la louche par 3 passages successifs, égouttage lent, pose sur la feuille de châtaignier, durée d’affinage 12 jours minimum. Cette méthode artisanale respecte chaque étape de la fabrication. Une pastille de papier placée entre la feuille et le fromage permet d’identifier si le fromage est fermier (F) ou laitier (L).
L’affinage sur feuille de châtaignier : la signature d’un fromage unique
Le Mothais sur feuille doit son caractère inimitable à son affinage sur une feuille de châtaignier. La feuille de châtaignier s’inscrit dans la face inférieure du fromage. Elle régule l’humidité du fromage, contribuant à sa pâte fondante. La feuille contribue également à la richesse aromatique du Mothais sur feuille, par la flore naturelle qu’elle porte et par l’existence d’une zone d’anaérobiose à la jonction entre la feuille et le fromage. Au cours de l’affinage, la croûte du mothais sur feuille évolue naturellement du blanc au blanc cassé ou beige, avec parfois des points de bleu, rouge ou gris-bleu.
Saveurs et arômes du Mothais sur feuille : un fromage aux notes riches et subtiles
Notre fromage de chèvre au lait cru offre une expérience gustative exceptionnelle. Sa pâte blanche, fine et fondante libère des arômes caprins délicats, rehaussés de touches végétales et boisées. Les notes de fruits secs, notamment de noisette, se développent avec l’affinage, enrichissant la saveur du Mothais sur feuille. La complexité de ce fromage se révèle pleinement lors de la dégustation, avec une longueur en bouche qui séduira les amateurs de produits authentiques.
